Amaranto: opção nutritiva para reduzir o colesterol
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Pesquisas recentes mostraram que o amaranto, um dos vegetais mais importantes da América pré-colombiana, além de altamente nutritivo, é um excelente redutor dos níveis de colesterol1 plasmático através de sua fração proteica que, ao ser digerida, inibe a enzima2 responsável pelo acúmulo de colesterol1 no organismo.
O estudo foi realizado pelo Laboratório de Bioquímica e Propriedades Funcionais dos Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), que investiga os chamados alimentos funcionais. José Alfredo Gomes Arêas e colaboradores começaram a estudar o amaranto em 1996 para entender como a planta reduz as taxas de colesterol1. Após induzirem o aumento do colesterol1 total e do LDL3 (o chamado mau colesterol1) em coelhos, através de alimentos ricos em ácidos graxos saturados e outros compostos, os pesquisadores administraram uma dieta contendo o amaranto.
Os resultados mostraram que a fração protéica do amaranto é a responsável pela redução do colesterol1, pois as proteínas4, ao serem ‘quebradas’ na digestão5, transformam-se em pequenas cadeias de aminoácidos capazes de inibir a enzima2 responsável pelo acúmulo do colesterol1. Mas o mecanismo ainda não está completamente elucidado e a equipe continua investigando.
Em parceria com o Instituto do Coração6 (InCor) de São Paulo, foram feitos estudos com pacientes cuja taxa de colesterol1 estava elevada. A administração de amaranto, mesmo em pouca quantidade, junto com estatinas, diminuiu mais acentuadamente os níveis de colesterol1 dos pacientes. O pesquisador ressalta, entretanto, que mais estudos são necessários para que se possa avaliar a real participação do amaranto, uma vez que o número de pacientes testados era pequeno e eles também foram tratados com medicamentos.
Além da comprovada redução do colesterol1 em animais, o amaranto é naturalmente rico em proteínas4 de alto valor biológico, o que não é comum em vegetais - a maioria deles não têm alguns aminoácidos essenciais e seu aproveitamento é de 60% ou menos. A planta é ainda fonte de fibras, zinco, fósforo e cálcio biodisponível (pronto para ser assimilado pelo organismo), outro fato incomum nos vegetais. O amaranto também não contém glúten ou outras substâncias alergênicas em sua composição, o que o torna uma opção para os celíacos – pessoas com intolerância ao glúten.
A equipe da USP investiga formas de consumo da planta, que tem na semente a parte comestível mais importante, já que não é um alimento que faz parte da cultura alimentícia brasileira. Ele é conhecido como um pseudocereal. A semente, quando aquecida, estoura como pipoca e está sendo utilizada para a criação de barras de cereais, musli (mistura de cereais), pães, bolachas e saladas. A idéia é introduzir a semente em alimentos para os quais o paladar do brasileiro já está acostumado, assim como foi feito com a soja.
Atualmente, alguns produtores já cultivam o Amaranthus cruentus, espécie que tem se adaptado melhor às condições climáticas brasileiras.
O amaranto é um arbusto que pode atingir até 2 metros de altura, com folhas grandes e panículas (tufos semelhantes às espigas) que concentram as sementes. As folhas podem ser cozidas como a couve. Para a produção de farinha, é necessário extrair das sementes o óleo, que tem altos níveis de ácidos graxos insaturados e também poderia ser usado na alimentação.
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OBS.: o amaranto pode ser adquirido em lojas de produtos naturais ou de produtos orgânicos.
